Os microrganismos patógenos, para se proliferarem, precisam de oxigênio, nutriente e temperatura favorável para multiplicação. Realizar o controle de temperatura, portanto, irá evitar ou minimizar os riscos e problemas que a inadequada exposição dos alimentos pode causar.
Todo cuidado no controle de temperatura é pouco. Afinal, em uma zona de risco — ambiente úmido com temperatura entre +5°C e +60°C — uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) possui algumas normas relacionadas ao controle de temperatura dos alimentos. A resolução RDC 216, por exemplo, determina que os alimentos prontos sejam mantidos nas seguintes condições:
- aquecidos — acima de +60°C por até 6 horas;
- resfriados — abaixo de +5°C por até 5 dias;
- congelados — abaixo de -18°C por prazo determinado (de acordo com o produto).
Uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos (DTA) é a inadequada combinação de tempo e temperatura com os alimentos que exigem tal controle.
Produção, preparação, armazenamento ou transporte, nenhum processo está completo sem um aspecto vital: controle de temperatura. Cada uma dessas etapas irá exigir atenção e controle de temperatura com seus devidos registros.
Não há uma forma definida como correta para fazer os registros do controle de temperatura, portanto cada profissional pode definir a melhor forma, sempre arquivando e deixando a disposição das autoridades sanitárias.
É necessário consultar a legislação vigente da sua região de atuação para verificar as recomendações referentes ao controle de temperatura em cada que exige controle.
Além de orientar os funcionários quanto a aferição correta das temperaturas é fundamental orientar como devem proceder quando encontrarem algum variação e/ou inadequação das temperaturas aferidas.
Como você faz seus controles? Como registra? Conte pra gente nos comentários.
