No dia-a-dia das consultorias em serviços de alimentação existem 2 tipos de termômetros mais utilizados:
O termômetro de haste e o termômetro digital infravermelho.
Qual deles você possui?
Muito provavelmente você tenha tido acesso a vários artigos com inúmeras razões afirmando o porquê um é melhor que o outro e assim vai …
Mas qual deles é o mais adequado para alimentos?
Aqui vai a verdade:
Ambos podem e devem ser utilizados, mas sua indicação se diferencia pelo tipo de utilização.
Vamos analisar primeiramente alguns conceitos?
A aferição de temperatura dos alimentos pode ser realizada na superfície ou no centro geométrico.
Para avaliação da cocção, reaquecimento, refrigeração e congelamento, a temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento.
Já para o procedimento de descongelamento, a temperatura deve ser medida na superfície.
Certo! Mas qual é o mais indicado para aferição na superfície e para aferição no centro geométrico?
1. Termômetro infravermelho
Os termômetros infravermelhos são muito utilizados nos serviços de alimentação. Sua popularidade é atribuída ao fato de serem compactos e fáceis de usar, com resposta rápida, permitindo aos usuários fazer muitas medições em um curto período de tempo. Além disso, estes dispositivos permitem a leitura de temperatura sem contato físico entre o termômetro e o alimento, reduzindo a possibilidade de contaminação cruzada.
Mas atenção, a facilidade de um termômetro infravermelho é enganosa. Termômetros infravermelhos medem a radiação térmica e convertem o sinal em temperatura verificando somente a temperatura da superfície do alimento sendo inapropriado para realizar medições de temperaturas de cozimento.
Caso o seu termômetro seja deste tipo, o congelamento e resfriamento mal conduzido ou o aquecimento inadequado abaixo da superfície do alimento podem ser negligenciados levando a rejeição ou liberação dos alimentos de forma inadequada.
Para utilizá-lo em medição interna de produtos expostos, os mesmos devem ser homogeneizados, ou então o aparelho irá indicar a temperatura superficial do produto, a qual será discrepante em relação a temperatura central.
2. Termômetro de haste
Para a medição das temperaturas no centro geométrico dos alimentos recomenda-se o uso de termômetros digitais com haste metálica de penetração.
O benefício deste termômetro é a possibilidade de se obter resultados reais, pois o instrumento pode ser posicionado no centro do alimento.
Veja que pelo fato deste termômetro possuir contato físico direto com o alimento, eles precisam ser lavados e desinfetados antes de iniciar a medição, a cada uso e ao final das medições para evitar contaminação cruzada.
Você sabe o porquê que o uso do termômetro é obrigatório?
Todo alimento é susceptível à contaminação por microrganismos ao longo da sua produção. A preparação de um alimento deve ser realizada de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e evitar a permanência do alimento em condições de tempo e temperatura que favoreçam a sobrevivência e a multiplicação microbiana responsáveis por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
Todos os estabelecimentos de serviço em alimentos são obrigados a controlar a temperatura dos alimentos expostos a venda, assim como os equipamentos que os conservam.
Fique atento que assim como acorre com a coleta de amostras, o registro do monitoramento da temperatura dos alimentos expostos ao consumo humano e seus equipamentos, podem servir de base para investigação de casos ou surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos.
O seu termômetro está calibrado?
Nunca vá pelo piloto automático! Tenha sempre em mãos a evidência de um certificado como garantia que seu termômetro está calibrado e sempre dê preferência por Laboratórios acreditados pela CGCRE (RBC/INMETRO).
Veja o que determina o item 4.1.16 da Resolução RDC 216:
Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
Somente através de um certificado emitido por um laboratório confiável, você poderá ter certeza que o seu instrumento de medição está apto para uso. A acreditação representa o reconhecimento formal da competência técnica e é uma maneira segura de identificar aqueles que oferecem a máxima confiança em seus serviços de calibração.
Mas como saber se o laboratório utilizado para calibrar o seu termômetro é acreditado pelo CGCRE (RBC/INMETRO)?
Simples. Os certificados emitidos por estes laboratórios precisam seguir um padrão específico e nele consta um símbolo de acreditação INMETRO. Sua codificação do tipo de acreditação que neste caso é a numeração “CAL” é utilizado para Laboratório de Calibração Acreditados conforme a ISO 17025.
Utilize o Sistema de Consulta aos Escopos de Acreditação dos Laboratórios de Calibração Acreditados segunda a ABNT NBR ISO/IEC 17025 (Rede Brasileira de Calibração – RBC) para verificar se o laboratório escolhido está com sua acreditação ativa.
Conheça um exemplo de certificado emitido por um Laboratório Acreditado para o Serviço de Calibração em Temperatura:
Os resultados da calibração RBC são registrados no certificado de calibração que contribui diretamente com a segurança e qualidade do seu termômetro e das suas aferições.
E é assim que aqui a gente termina mais um artigo com dicas valiosas para que você possa atuar em sua atividade de consultoria com confiança e em passos largos rumo ao sucesso!
Aproveite e veja também o vídeo sobre Aferição de Temperaturas.
